いわしの煮つけ

魚の煮つけは、むやみにさわらない、動かさないこと。ていねいに下処理をした魚を、煮汁が煮立ったところに入れて、上から煮汁をかけながら火を通します。青魚のときは基本的にしょうがを入れています。

●材料(作りやすい分量)
いわし … 8尾(体長20cmくらい)
しょうが… 1片
酒…カップ2
みりん … 大さじ5
しょうゆ … 大さじ6
砂糖…大さじ3

●作り方
1 いわしは腹に切り込みを入れてわたを取り除き、きれいに洗って水けをよくふく。
2 しょうがは皮をむいて薄切りにする。
3 鍋に酒とみりんを入れて火にかけ、アルコールをとばす。しょうゆと砂糖を加えて煮立ったら、いわしを重ならないように並べ入れる。
4 強火にして再び煮立ったらしょうがをちらし、弱めの中火にして落としぶたをして、10～15分煮る。途中、いわしにはあまりさわらないようにして煮汁を回しかけながら、煮汁に軽くとろみがつくまで煮る。
5 いわしの中まで火が通ったら火を止め、そのまましばらくおいて味を含ませる。 

コツ1 落としぶたをして魚を動かさない。 煮汁を対流させて火を通す

煮汁が煮立ったらいわしを入れ、いったん強火にして煮汁を対流させます。落としぶたは鍋よりひとまわり小さいものを選んで。