えびのチリソース

 

私のえびチリは、えびの食感を大事にしています。さくさくした衣の部分とチリソースがしみた部分、両方が残ると軽い仕上がりに。プリッとしたえびを頰張ると、ほどよい辛さの甘酸っぱいソースと香味野菜の香りが広がります。ねぎクレープで巻いて食べるのがおすすめです。

●材料
えび…20尾（正味350g）
長ねぎ…1本（80g）
にんにく（みじん切り）…大さじ1
しょうが（みじん切り）…大さじ1
A
紹興酒…小さじ1
塩…小さじ¼
こしょう…少々
ごま油…小さじ1
卵白…1個分
片栗粉…大さじ4～5
B
スープ…顆粒鶏がらスープの素小さじ2を湯カップ1½に溶いたもの
トマトケチャップ…大さじ7
砂糖…大さじ½～1
酢…大さじ1

水溶き片栗粉（片栗粉・水）…各大さじ1
揚げ油…適量
サラダ油…大さじ1～2 ※またはねぎ油
紹興酒…大さじ1
豆板醬…大さじ2
ごま油…適量

 

 

えびは殻つきでなくても。ソースの主役になる薬味はたっぷり用意して。

●作り方
1 長ねぎは細かいみじん切りにする。
2 えびは洗って殻と尾を取り除き、背側に深めに切り込みを入れて開き、背わたを取る。水けをよくふいてボウルに入れ、Aの紹興酒、塩、こしょう、ごま油、卵白を順に加えてよくもみ込む。片栗粉は揚げる直前に加える。
3 水溶き片栗粉の片栗粉と水を溶いておく。
4 小鍋にBを合わせ、温めておく。
5 揚げ油を180℃に熱し、2にAの片栗粉を加えて混ぜ、カリッと揚げて網に取り、油をよくきる。
6 中華鍋にサラダ油を熱し、にんにく、しょうが、長ねぎを炒めて香りが出たら紹興酒をふり入れ、豆板醬を加えて炒める。
7 4を加え、煮立ったら3の水溶き片栗粉でとろみをつける。えびを加えて混ぜ合わせ、火を止めてごま油で風味をつける。

 

コツ１えびは背を開いておくと、 大きく見えて火も通りやすい

 

えびの背に切り込みを入れると、火を通したとき切れ目が開き、えびが大きく見えて食べごたえも。背わたも取りやすく、火の通りも早くなります。

コツ２ ざっくり炒めて、 えびとたれをなじませすぎない

 

片栗粉をまぶして揚げたえびは天ぷらのよう。ソースはあえて全体になじませず、むらが残るくらいにさっとからめると、揚げたえびの食感が残ります。

コツ３ チリソースはたっぷり作って、 ご飯やクレープにかけていただく

 

ケチャップベースのチリソースは多めに作るのが私の好み。ご飯にかけたり、添えたねぎクレープにつけたり。辛いのが苦手な場合、豆板醬は控えめに。