かに玉 甘酢あんかけ

 

カリッとした食感と、ふんわりとやさしい口当たりが楽しめるかに玉に、甘めの甘酢あんをからめます。多めの油で、卵は上下を返さずに焼くので失敗知らず。卵を入れてからあんで仕上げるまで、強火で手早く仕上げます。

●材料(4人分)
かにの身…100g
長ねぎ…1本
干ししいたけ…3枚
たけのこ（水煮・小さめ）…1個（70‌g）
卵…6個
塩・こしょう…各適量
水溶き片栗粉（片栗粉・水）…各大さじ1
甘酢あん
スープ…顆粒鶏がらスープの素小さじ1を湯カップ1に溶いたもの
酢…大さじ3
砂糖…大さじ2～3
薄口しょうゆ…大さじ2
紹興酒…大さじ1
塩…少々

サラダ油…適量

 

 

卵はたっぷり6個。味の出る干ししいたけ、食感のいいたけのこは必ず。

●作り方
1 干ししいたけは少なめの水につけてもどしたら、水けを軽く絞って薄切りにする。
2 長ねぎは5～6cm長さのせん切りにする。
3 たけのこは5～6cm長さのせん切りにする。
4 かには軟骨を取り除き、粗くほぐす。
5 ボウルに卵を割りほぐし、塩、こしょう各少々を加えてよく混ぜる。
6 水溶き片栗粉の片栗粉と水を溶いておく。
7 小鍋に甘酢あんの材料を合わせて火にかけ、煮立ったら6の水溶き片栗粉でとろみをつける。
8 中華鍋にサラダ油を熱し、たけのこ、干ししいたけ、長ねぎを順に加えて炒める。かにを加え、軽く塩、こしょうをして5のボウルに加え、混ぜる。
9 同じ鍋にサラダ油を足して強火で熱し、8を流し入れ、全体を軽く混ぜて平らに広げ、そのまま強火で加熱する。裏面がこんがりと焼けたら、表面が半熟状のうちに7の甘酢あんを卵と鍋の間に入れるように回し入れ、煮立ったら火を止める。

コツ１あんはふつふつさせてから 水溶き片栗粉を加えてとろみをつける

 

あんは卵を焼く前に別鍋で用意します。調味料は必ず煮立たせて、水溶き片栗粉を加えるときはだまにならないように、よく混ぜながら少しずつ加えます。

コツ２ 卵はひっくり返さず、 下はカリッと上はとろり

 

卵は多めの油で焼くとふわっと仕上がります。上下を返すのは難しいので、そのままこんがりするまで焼き、上は半熟状のままで。深さのある器に盛って。