きんぴらごぼう

和食は切り方が大事と、実感できる料理がきんぴら。切り方をそろえるだけで、美しく格段においしくなります。 長さを決めて細く切れば、それだけ調理時間も短くなって、シャキシャキとサラダ感覚で食べられます。 はじめてのお客さまには、必ず食べていただく私の定番です。

●材料(作りやすい分量)
ごぼう(大)... 2本(300g )
A
しょうゆ ... 大さじ 3
みりん ... 大さじ 2
砂糖 ... 大さじ 2
サラダ油 ... 大さじ 1～2
赤唐辛子(小口切り)... 1～2本分

●作り方
1 ごぼうは洗って皮をむき、5～6cm長さの斜め薄切りにしてから細いせん切りにする。水にさらしてあくを取り、ざるに上げて水けをよくきる。
2 フライパンにサラダ油を熱し、ごぼうを強火で炒める。全体に火が通ったらAを順に加えて手早くからめ、赤唐辛子を加えて火を止め、そのまましばらくおいて味をなじませる。

コツ１ていねいに切りそろえる

斜め薄切りにしたら、並べて細く切っていきます。 太さがバラバラにならないようにしましょう。

コツ２　水にさらす時間は 5～10 分。 しっかり水けをきる

長く水にさらすと香りやうまみが抜けてしまうので注意。水っぽくならないように何回かに分けてさらしでふき、水けをきります。スピナーを使っても。

コツ３ 食感を残すため、炒めすぎない

食感を残すには水分量が大事。煮る、というより調味料をからめるように炒めます。炒める時間はごぼうのかたさや切り方によって変わるので味見をして。