パテ・ド・カンパーニュ
2022/03/04
パテ・ド・カンパーニュはおもてなしにぴったり。手間と時間はかかりますが、作れるようになれば、ワインのおつまみとして、翌日はパンにはさんで、数日楽しめる料理です。
●材料（18×9×6cmのパウンド型 1台分）
豚ひき肉…300g
ロースハム（かたまり）…150g
鶏レバー、ハツ…150g
牛乳…大さじ2
エシャロット…100g
にんにく…10g
塩…小さじ1½
黒こしょう（粗びき）…小さじ1
A 白こしょう（パウダー）…小さじ¼
ナツメグパウダー…小さじ¼
シナモンパウダー…小さじ¼
クローブパウダー…少々（小さじ⅛）
卵…1個
赤ワイン…大さじ1
ブランデー…大さじ1
ピスタチオ…50g（正味）
ベーコンスライス（薄いもの）…140g
ローリエ…2～3枚
マスタード…適量
レモン…適量
ローズマリー…適量
●準備
・型にクッキングペーパーを敷いておく。
・ピスタチオは生の場合は160℃のオーブンで 5～6分ローストし、冷ます。
・オーブンは160℃に予熱する。
・湯せん焼き用の湯を沸かしておく。
●作り方
1 ボウルにレバー、ハツを入れ、牛乳をからめて約30分おく。
2 エシャロット、にんにくはみじん切りにする。
3 ハムは1cm角に切る。
4 1のレバー、ハツは牛乳をきれいに洗って血のかたまりや筋を取り除き、水けをよくふく。レバーは刻んでからたたいてペースト状にし、ハツは5～6mm角に切る。
5 ボウルに豚ひき肉を入れる。そのボウルよりひとまわり大きいボウルに氷水を入れ、ひき肉の入ったボウルに当て、生地を冷やしながら混ぜる。塩、黒こしょうを加えて肉に粘りが出るまで混ぜたら、レバーとハツを加えてさらに混ぜ、Aのスパイスとにんにく、エシャロットを順に加えてよく混ぜる。ハムを加えて混ぜたら卵、赤ワイン、ブランデーを加え、最後にピスタチオを加えてよく混ぜる。
6 型の底から側面にベーコンを外側に半分たらすように少し重ねながら並べ、5の生地を空気を入れないように詰める。表面を平らにし、ベーコンを折り返してふたをするように生地を包んで整え、型を2～3回調理台に落として空気を抜く。ローリエをのせ、アルミホイルでふたをする。
7 バットに型をのせ、型の高さの半分くらいを目安に湯をはり、天パンにのせて160℃に予熱したオーブンで50～55分焼く。
8 取り出して、型ごと氷水に当てて急冷し、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、一晩以上寝かせる。
9 型から取り出し、食べやすく切って、マスタード、レモン、好みでローズマリーを添える。
※翌日から食べられるが、3～5日寝かせるとさらに味が深まっておいしい。