パテ・ド・カンパーニュ

豚ひき肉に鶏のレバーとハツを加えたパテ。ほのかなスパイスの風味と、ピスタチオの食感がアクセントです。サラダとパンを添えて、レストランみたいに。

●材料（22×9×高さ6㎝のパウンド型 1台分）
豚ひき肉…300g
鶏レバー、ハツ…合わせて150g
牛乳…大さじ2
ロースハム（かたまり）…150g
塩…小さじ1½
黒こしょう（粗びき）…小さじ1
A
　白こしょう（パウダー）…小さじ¼
　ナツメグパウダー…小さじ¼
　シナモンパウダー…小さじ¼
　クローブパウダー…少々（小さじ⅛）
にんにく（みじん切り）…10g
エシャロット（みじん切り）…100g
卵…1個
赤ワイン…大さじ1
ブランデー…大さじ1
ピスタチオ（むき実）…50g
ベーコン（薄めのスライス）…140g
ローリエ…2～3枚
マスタード…適宜

●準備
・型にクッキングシートを敷いておく。
・ピスタチオは生の場合は160℃のオーブンで5～6分ローストし、冷ましておく。
・オーブンは160℃に予熱する。
・湯せん焼き用の湯を沸かしておく。

●作り方
1 ボウルにレバー、ハツを入れ、牛乳を加えてからめ、約30分おく。
2 ハムは1㎝角に切る。
3 1のレバー、ハツは牛乳をきれいに洗って血のかたまりや筋を取り除き、水けをよくふく。レバーはきざんでからたたいてペースト状にし、ハツは5～6㎜角に切る。
4 ボウルに豚ひき肉を入れる。そのボウルよりひとまわり大きいボウルに氷水を入れ、ひき肉の入ったボウルの底を当て、肉だねを冷やしながら塩、黒こしょうを加え、肉に粘りが出るまで混ぜる。レバーとハツを加えてさらに混ぜ、Aのスパイスとにんにく、エシャロットを順に加えてそのつどよく混ぜる。ハム、卵、赤ワイン、ブランデー、ピスタチオを順に加え、そのつどよく混ぜる。
5 ベーコンを型の底から側面の外側に半分たらすように少し重ねながら並べ入れ、4を空気を抜きながら詰める。表面をならし、表面にふたをするようにベーコンを折り返す。型を2～3回台に落として空気を抜く。ローリエをのせ、アルミホイルでふたをする。
6 バットに型をのせ、型の高さの半分くらいを目安に湯をはる。天パンにのせ、160℃に予熱したオーブンで50～55分焼く。
7 型ごと底面を氷水に当てて急冷し、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、一晩以上ねかせる。
8 型から取り出し、食べやすく切る。好みでマスタードを添える。翌日から食べられるが、3～5日ねかせるとさらに味がなじんでおいしい。

つけ合わせは必ずシンプルな紫キャベツのサラダ。ほろ苦さがパテによく合います。好みでマスタードを添えて。

肉だねをしっかり練ると、食べごたえのある食感になります。数日経つと味がなじむので、その変化も楽しみ。サンドイッチの具にするとおいしいです。