母なます

わが家には紅白の二色なますの他に、母なますが並びます。 母が祖母から受け継いだこの料理は、たっぷりの炒りごまをすり鉢でするところから始まり、油揚げは味を含ませるために白い部分をこそげ取るという、手間と時間がかかるもの。それでも作りたくなるのは、ごまの香りに包まれ、 料理をする楽しさを感じるからでしょうか。ごまがたっぷり、子どもも大人も好きな優しく甘めの味つけです。

●材料(作りやすい分量)
干ししいたけ...4枚
油揚げ(少し厚めのもの)... 1 枚
大根...1⁄2本(700g)
にんじん...1⁄3本(60g)
塩...適量
炒り白ごま ... 100 g
A
だし汁 ... 大さじ 4
みりん...大さじ 1
しょうゆ ... 大さじ 1
砂糖...小さじ1～2
B
砂糖...大さじ4
酢...大さじ5～6
薄口しょうゆ...小さじ1～2
塩...少々

※炒り白ごまの代わりに練り白ごまを使う場合は、練り白ごま大さじ7～8、Bは砂糖大さじ4、酢大さじ3、薄口しょうゆ小さじ 2、塩少々にする。手順5で練り白ごまに油揚げの白い部分、Bを加え、よくすり混ぜる。

●作り方
1 干ししいたけは洗って汚れを取り、少なめの水に30分～1 時間つけてゆっくりともどす。軽く水けを絞り、石づきを取り除いて薄切りにする。
2 油揚げは熱湯にくぐらせて油抜きし、水けを軽く絞る。包丁で長い辺から切り開いて広げ、内側の白い部分を包丁の刃先やスプーンでこそげ取って、ボウルなどに入れておく。残った油揚げは横に4等分にしてからせん切りにする。
3 鍋にAを入れて煮立て、干ししいたけと油揚げを入れ、弱火で煮汁が少なくなるまで煮含めて冷ます。
4 大根、にんじんは皮をむいて5 cm長さの細いせん切りにし、それぞれボウルに入れる。大根には塩小さじ 1、にんじんには塩小さじ1⁄3をまぶす。10～15 分おいてしんなりしたら、キッチンペーパーやさらし布で包んで水けをかたく絞る。
5 ごまはさらに香ばしく炒ってから、すり鉢に入れてよくすりつぶし、なめらかなペースト状にする。2 の油揚げの白い部分を加えてさらにすり混ぜ、Bを加えてよく混ぜる。
6 5 に4の大根とにんじんを加えて混ぜ合わせ、3 の干ししいたけと油揚げを加えて全体に味をなじませたら、塩で味を調える。時間をおくと水分が出て薄くなるので、食べる直前に 塩、砂糖、酢、しょうゆなどを適宜足して味を調える。