白身魚のムニエル

魚は皮を下にしてフライパンに入れ、こんがりと焼き色がつくまで、弱火でじっくり火を通すのがコツです。皮目をおもに焼き、身の半分程度まで火が通ったら返しましょう。皮がカリッとするように、ふたはしないで焼きます。他の白身魚や、さばやいわしなどの青魚で作っても。

●材料(2人分)
白身魚の切り身（鯛など）…2切れ
塩・白こしょう…各少々
薄力粉…適量
オリーブ油…大さじ1
白ワイン…大さじ2
バター…20g
レモン（絞り汁）…大さじ1
イタリアンパセリ…適量
マッシュポテト…適量

●作り方
1 魚は両面に塩、こしょうをふり（皮目にはとくにしっかり塩をふる）、しばらくおいて水けをよくふく。全体に薄力粉をまぶし、余分な粉をはたく。
2 フライパンにオリーブ油を強火で熱したら中火に落として、1の魚を皮目から焼きつける。軽く押さえながら、弱火にして5～10分、皮がカリッとして身の半分くらいまで色が変わるまでじっくりと焼く。返して裏面を軽く焼いて火を通し、魚を取り出す。
3 フライパンの余分な油をキッチンペーパーでふき、白ワインを入れてアルコールをとばし、薄力粉をまぶしたバターを加える。バターが溶けたらレモン汁を加え、軽くとろみがつくまで煮詰めたら火を止める。
4 器にマッシュポテトを盛り、魚をのせ、ざく切りにしたイタリアンパセリをちらして3のソースをかける。

コツ１ 下味をしっかりつけて、 薄力粉をはらう

下味の塩、こしょうはしっかりめに。薄力粉は全体にむらなく薄くつくように、余分な粉ははらい落としましょう。

コツ２ 皮がカリッとするまで、じっくり待つ

フライパンに油をたっぷりめに入れます。皮を下にして、あまりさわらず弱火で香ばしい焼き色がつくまで焼いて。 

コツ３ バターに薄力粉をまぶして加え、 ソースを乳化させる

薄力粉は油と水分のつなぎ役。バターにまぶすと、だまにならずにとろみが。