白身魚の姿蒸し

ていねいに下処理をした白身魚を蒸すと、誰でも失敗なくふっくら、しっとりとした仕上がりに。そこに熱々の油をかけると、ねぎとしょうがの香味野菜とごま油の香りが立ち、立派なごちそうになります。ジュッという音も、食欲をそそります。尾頭つきの魚は、スーパーでさばいてもらっても。切り身なら骨を気にせず簡単に作れます。一味唐辛子をふりかけてピリ辛に仕上げても、魚を素揚げにしてオイスターソースベースのあんをかけてもおいしいです。

●材料(作りやすい分量)
白身魚（鯛など）…丸1尾（体長25cmくらい）
※魚はうろこを取り、腹に切り込みを入れ、わたを取り除いてきれいに洗い、
水けをよくふいておく
塩…適量
紹興酒…大さじ1
長ねぎ…1～2本
しょうが…1片
ごま油…大さじ2
しょうゆ…適宜
香菜…適宜
花椒（すりつぶす）…適宜
レモン…適宜

●作り方
1 魚全体に塩をまぶしたら、蒸し器に入る大きさの平らな器にのせ、紹興酒を回しかける。
2 蒸気の上がった蒸し器に入れ、ふたをして強火で約15分蒸す。蒸し時間は魚の大きさによって調節する。
3 蒸している間に長ねぎは5～6㎝長さの細い白髪ねぎにして冷水に入れ、シャキッとさせたら水けをよくきる。
4 しょうがはせん切りにして3のねぎとふわりと混ぜ合わせる。
5 蒸し上がりに合わせて小鍋にごま油を熱し、煙が出るまで加熱する。蒸し器から器を取り出して魚の上に4のねぎとしょうがをのせ、熱したごま油をジュッと回しかける。
6 取り分けて、好みでしょうゆ、香菜、花椒、レモンを添えていただく。

身のやわらかい鯛やすずき、たらなどで。香味野菜、ねぎはたっぷり。

コツ１魚料理は下処理が大切

うろことわたを取った魚は、流水で血合いをきれいに流し、水けをしっかりふきます。それから塩と紹興酒を。風味がつき、魚のにおいも気になりません。

コツ２ ねぎとしょうがは水けをしっかりきり、 熱々のごま油をかける

薬味の水けが残っていると、ごま油をかけたときにはねるのでしっかりふきましょう。

香りを立たせるため、油は煙が出るくらいまでしっかり熱します。