麻婆豆腐

数ある麻婆豆腐のレシピの中でも、豆板醬とすった花椒で本格的な辛さに仕上げた、私の基本の料理。主役の豆腐はプリッとやわらかく、そのおいしさを引き立たせるあんは香り豊かに仕上げるために、ていねいに大胆に作りましょう。ご飯や麺にかけてもおいしいです。 

●材料
絹ごし豆腐…2丁（700g）
豚ひき肉…200g
長ねぎ…½本（50g）
にんにく（みじん切り）…大さじ1
しょうが（みじん切り）…大さじ1
サラダ油…大さじ2
紹興酒…大さじ1
豆板醬…大さじ1～2
A
スープ…顆粒鶏がらスープの素小さじ2を湯カップ1½に溶いたもの
しょうゆ…大さじ3
砂糖…小さじ1

水溶き片栗粉（片栗粉・水）…各大さじ1～1½
ごま油・花椒…各適量

豆腐はやわらかい絹ごしがおすすめ。薬味はたっぷり。

●作り方
1 長ねぎはみじん切りにする。
2 花椒はすり鉢ですりつぶす。
3 水溶き片栗粉の片栗粉と水を溶いておく。
4 豆腐は1.5cm角に切り、塩少々（分量外）を加えた熱湯で1～2分ゆで、ざるに上げる。
5 小鍋にAを合わせ、温めておく。
6 中華鍋にサラダ油を熱し、にんにく、しょうが、長ねぎを入れて炒め、香りが出たらひき肉を加えて炒める。火が通ってきたら豆板醬を加えて炒め、紹興酒を加えて混ぜる。5を加え、煮立ったら3の水溶き片栗粉でとろみをつける。豆腐を加えて軽く混ぜて火を止め、仕上げにごま油を回しかけ、花椒を加える。

コツ１豆腐は下ゆでしておく

塩少々を加えた湯でゆでると豆腐独特のにおいが抜けて、うまみがキュッとしまります。湯きりするときは豆腐の角がくずれないよう静かにざるに上げて。

コツ２合わせ調味料は鍋に入れる前に温めておく

調理中に慌てないように、調味料は前もって合わせておきましょう。さらに温めておくと鍋に加えたときに温度が下がらず、手早くおいしく仕上がります。

コツ３とろみをつけてから豆腐を入れてくずさないように

水溶き片栗粉を最後に加えるレシピもありますが、今回は主役の豆腐をくずしたくないので、とろみをつけてから、豆腐を加えます。温まったら完成です。