ちらしずし

 

すし飯の上に錦糸卵、絹さやを彩りよくのせ、華やかに仕上げたちらしずし。
煮物を混ぜた甘めのすし飯に、酢れんこんの酸味と食感がきいています。

●材料（4～6人分）
米…カップ4
・すし酢
　　酢…カップ1
　　砂糖…大さじ4
　　塩…小さじ2
・干ししいたけの煮物
　　干ししいたけ…6～8枚
　　だし汁…カップ½
　　砂糖…大さじ1
　　しょうゆ…大さじ1
　　みりん…大さじ1
　　酒…大さじ1
・かんぴょうの煮物
　　かんぴょう（乾燥）…40g
　　だし汁…カップ1
　　砂糖…大さじ3
　　しょうゆ…大さじ3
　　みりん…大さじ3
　　酒…大さじ2
・にんじんの煮物
　　にんじん…150g
　　だし汁…カップ¼
　　薄口しょうゆ…大さじ1
　　みりん…大さじ1
　　酒…大さじ1
　　砂糖…大さじ½～1
・酢れんこん
　　れんこん…1節（200g）
　　酢…大さじ5
　　砂糖…大さじ2
　　塩…少々
・錦糸卵
　　卵…4個
　　砂糖…大さじ2
　　酒…大さじ1
　　塩…少々
　　サラダ油…適量
絹さや…適量

●作り方
1 干ししいたけの煮物を作る。干ししいたけは少なめの水で十分にもどし、水けを軽く絞って軸を切り落とし、薄切りにする。鍋にだし汁と残りの調味料を合わせて火にかける。煮立ったらしいたけを加え、落としぶたをして弱火で10～15分、煮汁が少なくなるまで煮る。火を止め、そのままおいて味を含ませる。

2 かんぴょうの煮物を作る。かんぴょうは洗って約10分水にひたしてもどし、一度水けをきってから塩小さじ½（分量外）をもみ込む。よく水洗いしてから薄めのものは5分、肉厚のものは15分くらい、やわらかくなるまで下ゆでしてざるにあける。鍋にだし汁と残りの調味料を合わせて火にかける。煮立ったら水けを絞ったかんぴょうを加え、落としぶたをして弱火で約15分、煮汁が少なくなるまで煮る。火を止め、そのままおいて味を含ませる。

3 にんじんの煮物を作る。にんじんは皮をむいて 5～6㎝長さの斜め薄切りにしてからせん切りにする。鍋にだし汁と残りの調味料を合わせて火にかける。煮立ったらにんじんを加え、中火で混ぜながら煮る。やわらかくなったら煮汁を残して火を止め、そのままおいて味を含ませる。

4 酢れんこんを作る。れんこんは皮をむき、薄い輪切りまたは半月切りにして水にさらし、水けをよくきる。鍋に調味料を合わせて火にかける。煮立ったられんこんを入れ、中火で手早く混ぜながら1～2分煮て火を止め、粗熱を取る。

5 すし飯を作る。米はといでざるに上げ、約15分おいて水けをきってから同量の水を加えて炊く。すし酢の調味料を合わせ、砂糖と塩が溶けるまでよく混ぜる。

6 炊きたてのご飯を飯台に入れ、5のすし酢を加えて切るように混ぜ、粗熱を取る。

7 かんぴょうは汁けをきって1.5㎝幅に切る。にんじん、酢れんこんは汁けをきる。

8 6のすし飯に1～4の具材を加え、さっくりと混ぜる。

9 錦糸卵を作る。ボウルに卵を溶きほぐし調味料を加えてよく混ぜ、こす。小さめのフライパンにサラダ油を熱し、キッチンペーパーでならす。卵液を少量流し入れて薄く広げ、焼き色がつかないように返して裏面も焼く。残りの卵液も同様にして焼く（直径約15㎝6～7枚分）。

10  9の薄焼き卵を重ね、半分に切ってから細いせん切りにし、空気を入れるようにふんわりとほぐす。

11 絹さやはへたと筋を取り、塩少々（分量外）を加えた熱湯でさっとゆでる。冷水に取って冷まし、水けをきって斜めせん切りにする。

12 器に8を盛り、錦糸卵と絹さやをのせる。

ひとつひとつの具材をていねいに作るのが大切。すし飯にしいたけとかんぴょう、にんじんの煮物を手早くさっと混ぜます。煮物の煮汁を少しすし飯に加えてもおいしい。

れんこんは食感を残したいので輪切りのままで。

錦糸卵は空気を含ませるように、ふんわりとほぐしてから盛ります。

ちらしずしにまぐろ、鯛などの白身魚、いかやたこの刺身をのせれば豪華なごちそうに。刺身はそれぞれ食べやすく2㎝角に切り、ゆでだこの足は薄切りに。好みの量の刺身をのせてもみのりをちらし、好みでおろしわさびとしょうゆ添えて、すだちを搾って食べてください。

 

甘辛く煮含めたかんぴょうの煮物は、少し多めに作っておくといろいろな料理に使えて便利です。私は大好きなのりとたっぷりのおろしわさびを用意して、手巻きにして食べるのが楽しみ。にんじんや干ししいたけの煮物も残ったら、一緒に太巻きにしてもいいです。