青椒肉絲

料理名の〝絲〟は細切りを表すように、火の通りを考えた切り方がおいしさの決め手になります。オイスターソース味のとろみが肉と野菜を包み込んで、ご飯や花巻きに合う味になっています。

●材料(4人分)
牛もも薄切り肉（焼き肉用）…200g
A
紹興酒…小さじ1
しょうゆ…小さじ1
ごま油…小さじ1
砂糖・こしょう…各少々
片栗粉…小さじ1

ゆでたけのこ…1個（100g）
ピーマン…5～6個（正味150g）
にんにく…1片
しょうが…1片
長ねぎ（青い部分）…1本分
B
スープ…顆粒鶏がらスープの素小さじ1を湯カップ1に溶いたもの
しょうゆ…大さじ2～2½
オイスターソース…大さじ1
紹興酒…大さじ1
砂糖…大さじ½

水溶き片栗粉（片栗粉・水）…各大さじ1
揚げ油…適量
サラダ油…大さじ1～2
ごま油…適量

牛肉は縮むので少し長めに、野菜類は太さをそろえて細切りにします

●作り方
1 牛肉は6～7cm長さ、5mm幅の細切りにし、ボウルに入れてAを順に加え、よくもみ込んで下味をつける。
2 たけのこは5～6cm長さの細切りにする。
3 ピーマンは縦半分に切って種を取り、3～4mm幅の細切りにする。
4 にんにく、しょうがはたたいてつぶし、長ねぎは縦半分に切る。
5 水溶き片栗粉の片栗粉と水を溶いておく。
6 小鍋にBを合わせ、温めておく。
7 牛肉を油通しする。揚げ油を140℃に熱して1の牛肉を入れ、表面の色が変わったら火を止めてすぐにざるに上げ、油をよくきる。このとき中まで火が通らなくてよい。
8 中華鍋にサラダ油を熱し、にんにく、しょうが、長ねぎを入れて香りが出たら、たけのこ、ピーマンを強火で炒める。ピーマンの食感が残る程度に炒めたら、牛肉、6を加える。煮立ったら5の水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げにごま油を回し入れる。

コツ１肉は油通しして、やわらかく

下味をつけた牛肉を油通しすると、表面がコーティングされてうまみを閉じ込め、やわらかくなります。余分な水分も出ないので仕上がりもおいしく。

コツ２ 細く切った野菜は、手早く炒める

野菜はシャキッとした食感を残したいので、強火で 手早く炒めて。時間との勝負なので合わせ調味料は事前に温め、とろみをつけるまで一気に仕上げます。