ブイヤベース

魚介のうまみが凝縮されたスープが、なによりのごちそう。そのままでもおいしいですが、にんにく風味のアイオリソースをぜひつけて食べて。

●材料（4人分）
あさり…300g
ムール貝…8個
有頭えび…6～8尾（350g）
白身魚（鯛などの切り身）…3切れ
長ねぎ…½本（50g）
玉ねぎ…¼個（50g）
フェンネル（株）…50g
白ワイン…カップ½
サフラン…2つまみ
水…カップ8
オリーブ油…大さじ2
塩・こしょう…各少々
アイオリソース…適宜
バゲット…適宜

●作り方
1 白ワインにサフランを入れ、つけておく。
2 長ねぎは小口切り、玉ねぎは薄切り、フェンネルは繊維をたつように薄切りにする。
3 あさりは砂抜きし、殻をこすり合わせてよく洗い、水けをきる。
4 ムール貝は殻をこすり合わせてよく洗い、ひげを取り除く。
5 えびは殻の節目から竹串などで背わたを取り除き、水で洗って水けをよくきる。
6 焼き網を熱し、えび、白身魚の皮目をそれぞれ焼く。中まで火を通さずに、殻と皮目をそれぞれ香ばしく焼いて、臭みを取る。
7 鍋にオリーブ油を熱して2を入れ、しんなりするまで中火でよく炒める。
8 7にあさりとムール貝、1のワインを加え、ふたをして貝の口が開くまで強火で加熱する。貝の口が開いたら分量の水を加え、再び煮立ったら6のえびと白身魚を加える。
9 煮立ったらあくを取りながら弱火で約15分煮て、塩、こしょうで味を調える。
10 魚介を器に盛り、スープを注ぐ。このときスープはそのままでも、こしてもよい。好みでアイオリソースをつけて食べても。バゲットを添え、スープに浸しながらいただく。

(右)えびは頭つきのまま、白身魚は皮目のみ網で香ばしく焼きます。（左上）貝類を加えたらサフランを浸しておいた白ワインを加え、ふたをして蒸し煮にします。（左下）最後にえびと白身魚を加え、ゆっくり煮込んで完成。

アイオリソース

●材料
卵黄…2個分
にんにく（すりおろし）…小さじ½
オリーブ油…大さじ4
塩・こしょう…少々

●作り方
ボウルに卵黄とにんにくを入れ、オリーブ油を少しずつ加えながら泡立て器でよく混ぜ、
乳化させる。塩、こしょうで味を調える。