パテ・ド・カンパーニュ　

レバーやハツを加えた家で作ったとは思えないほど本格的なパテ。ギュッと焼き上げた肉に、スパイスと酒の風味が効いています。

●材料( 18×9×6 cmのパウンド型 1 台分)
豚ひき肉...300g
ロースハム(かたまり)... 計150g
鶏レバー、ハツ ... 150g
牛乳...大さじ2
エシャロット ... 100g
にんにく...10g
塩...小さじ1 1⁄2
黒こしょう(粗びき)... 小さじ 1
A
白こしょう(パウダー) ...小さじ1⁄4
ナツメグパウダー ... 小さじ 1⁄4
シナモンパウダー ... 小さじ 1⁄4
クローブパウダー... 少々(小さじ1⁄8)

卵...1個
赤ワイン...大さじ1
ブランデー ... 大さじ 1
ベーコンスライス(薄いもの) ...140g
ローリエ…2～3枚
マスタード ... 適量

 

●準備
・型にクッキングシートを敷いておく。
・オーブンは 160°Cに予熱する。
・湯せん焼き用の湯を沸かしておく。

 

●作り方
1 ボウルにレバー、ハツを入れ、牛乳をからめて約30分おく。
2 エシャロット、にんにくはみじん切りにする。
3 ハムは1cm角に切る。
4 1 のレバー、ハツは牛乳をきれいに洗って血のかたまりや筋を取り除き、水けをよくふく。レバーは刻んでからたたいてペースト状にし、ハツは 5～6 mm角に切る。
5 ボウルに豚ひき肉を入れる。そのボウルよりひとまわり大きいボウルに氷水を入れ、ひき肉の入ったボウルに当て、生地を冷やしながら混ぜる。塩、黒こしょうを加えて肉に粘りが 出るまで混ぜたら、レバーとハツを加えてさらに混ぜ、Aのスパイスとにんにく、エシャロットを順に加えてよく混ぜる。 ハムを加えて混ぜたら卵、赤ワイン、ブランデーを加えてよく混ぜる。
6 型の底から側面にベーコンを外側に半分たらすように少し重ねながら並べ、5 の生地を空気を入れないように詰める。表面を平らにし、ベーコンを折り返してふたをするように生地を包んで整え、型を2
～3 回調理台に落として空気を抜く。 ローリエをのせ、アルミホイルでふたをする。
7 バットに型をのせ、型の高さの半分くらいを目安に湯をはり、 天パンにのせて 160°Cに予熱したオーブンで 50～55 分焼く。
8 取り出して、型ごと氷水に当てて急冷し、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、一晩以上ねかせる。
9 型から取り出し、食べやすく切って、マスタードを添える。 好みで黒こしょうをふる。
※翌日から食べられるが、3～5日ねかせるとさらに味が深まっておいしい。

 

パテのつけ合わせには紫キャベツのサラダを。紫キャベツ 1⁄4 個( 250g)を せん切りにして氷水にさらし、パリッとしたら水けをよくきる。ボウルに入れ、レモン汁大さじ 1～ 11⁄2、オリーブ油大さじ 2、塩・こしょう各少々を 加えて味を調える。