あると便利な調味料

あると便利な調味料

写真＝木村 拓  　文＝石出和香子

中華料理はスピード。コンロ脇に必要な調味料を並べ、中華のシェフになったように気分を上げて作ります。中でも料理に深みが出るねぎ油は、何にでも少し加えるだけで風味が広がります。私は長ねぎを加熱したものと生のものと2種類用意。加熱したねぎ油は、炒めるときサラダ油のかわりに使うのがおすすめ。味の変化が楽しめるラー油も手作りしています。ぜいたくに干しえびや貝柱などを加えた食べるラー油は、自慢の調味料です。

中華を一段とおいしくするねぎ油
ねぎの香りと風味をつけた油は、中華料理ではぜひ作ってみてほしい基本の調味料。炒め物やあえ物、スープなどに加えます。

 ねぎ油は低温でじっくりと。生はねぎを細かく刻むと、油とのなじみがいい。

ねぎ油（生）
●材料(作りやすい分量)
長ねぎ…1本
サラダ油…カップ1
●作り方
1 長ねぎはみじん切りにする。
2 サラダ油に長ねぎをつける。

ねぎ油
●材料(作りやすい分量)
長ねぎ…1本
サラダ油…カップ1
●作り方
1 長ねぎは小口切りにする。
2 鍋に長ねぎとサラダ油を入れて弱火にかけ、ふつふつとしてきたら15～20分、焦がさないように加熱してねぎの縁が軽く色づいたら火を止める。
3 熱いうちにざるにキッチンペーパーを敷いてこす。

ねぎ油は低温でじっくりと。生はねぎを細かく刻むと、油とのなじみがいい。

味を変えたい時のラー油
ラー油は、料理の味を変えたいときや、辛みと香りのアクセントをつけたいときに便利。食べるラー油はふりかけのようにご飯にかけても。

 油の熱しすぎには注意して。適温で辛みと香りを最大限に引き出します。

食べるラー油
●材料(作りやすい分量)
A
干しえび…20g
干し貝柱…2～3個※おつまみ用がよい
フライドオニオン…大さじ3
フライドガーリック…大さじ3
炒り白ごま…大さじ1
花椒（すりつぶす）…大さじ1

ごま油…大さじ3
ラー油…大さじ1　塩…小さじ½

●作り方
1 干しえびは粗みじん切りにする。
2 干し貝柱は細かくほぐす。
3 フライドガーリックは粗く砕く。
4 小鍋にごま油を入れて熱し、熱くなったら火を止め、Aを入れて混ぜる。全体が混ざったらラー油、塩を加える。

手作りラー油
●材料(作りやすい分量)
サラダ油…カップ½
ごま油…大さじ½
A
豆板醬…大さじ1～2
八角…½個
シナモンスティック…½本
クローブ…3本
花椒…小さじ1
赤唐辛子（小口切り）…1～2本
●作り方
小鍋にサラダ油とごま油を入れ、弱火にかけてAを入れる。低温で加熱して香りが出たら火を止め、最後に赤唐辛子の小口切りを加える。