キッチンノート ほったらかし、鶏ハム
2022/08/31鶏胸肉でしっとりやわらかに
写真＝竹内章雄 文＝内田いつ子
鶏胸肉を使った自家製の鶏ハムです。湯を沸かして沸騰したら、下味をつけてロール状に巻いた鶏肉を入れて火を止め、そのままおくだけ。ポイントは鶏肉を少し重ねて、なるべくすき間が出ないようにしっかりと巻くこと。そして湯が入らないよう、端をギュッと縛っておくことです。大きな鍋に湯をたっぷり沸かすことで冷めにくくなり、鶏肉にじわじわと火が入って、しっとりとやわらかく仕上がります。薄く切って、サラダに添えたり、サンドイッチにしても。
1 砂糖と塩をまぶしてなじませる
鶏胸肉2枚(600g)は皮を除き、身の厚い部分をそいで平らにする。全体に砂糖小さじ2をまぶしてから塩大さじ1⁄2をまぶし、保存袋に入れ、冷蔵庫に3時間以上おいてなじませる。
2 鶏肉2枚を合わせてしっかり巻く
鶏肉の水けをふき、ラップの上に鶏肉2枚を少し重ねて合わせ、端からしっかり巻いてロール状に。ラップで包み、空気が入らないようかたく締める。
3 ラップを二重に巻いて耐熱袋へ
ラップの両端をギュッとねじり、たこ糸で縛る。さらにもう一度ラップで包み、耐熱性のファスナー付き保存袋に入れ、空気を抜いて閉じる。
4 熱湯に入れたら火を止めて余熱で
大きな鍋にたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰したら3を入れ、すぐに火を止めてふたをする。そのまま4時間ほどおき、余熱で鶏肉に火を通す。
5 冷めたら切り分ける
湯が冷めたら鶏肉を取り出してラップを外す。好みの厚さに切り分けていただく。よく切れる包丁を使ってごく薄く切るのがおすすめ。
6 冷蔵庫で 4〜5 日保存可能
冷蔵庫で4〜5 日保存が可能。塩けが薄いので、おいしいうちになるべく早く食べきって。冷凍する場合は薄切りにしてからだと便利。