「寂しくても、楽しく。」学びの時間

2024/04/03

第七回　おいしいキムチの作り方を習う

写真＝阿部健文＝山野井春絵

野菜たっぷりの韓国料理は、私の大好物。なかでもキムチは必ず冷蔵庫にあります。友達が遊びに来たら、豚ばら肉を焼いてサムギョプサルでおもてなしをすることも多いですが、そんなときにも欠かせません。いろいろなお店のものを食べ比べてきましたが、ここ最近、いちばんのお気に入りが韓国大使館のすぐ目の前にある麻布第一物産のキムチ。ほんのり甘みがあってこくがある、こんなおいしいキムチが、わが家でも作れたら！　そう思ってお願いしてみたところ、快く引き受けてくださいました。教えてくれるのは、金月林さん。お母さまの代から麻布十番でキムチ屋さんを続けています。
「今日お教えするのは、店で出しているキムチとは違って、家庭でも簡単にできる浅漬けタイプです。韓国ではこの即席キムチをコッチョリといって、冬に作ったストックがなくなったときなどによく作るんですよ」。甘みの増した冬の白菜がいちばんですが、春の白菜で作るなら、少し塩を控えめにするといい、とのこと。白菜は葉と芯の部分に分け、塩分量を変えるのがポイントだそう。芯を斜めにそぎ切りにするのも、勉強になりました。ミキサーでヤンニョムを作り、しんなりした白菜と合わせ、手袋をした手で「しみ込め、しみ込め」としっかりとかき混ぜます。私は甘い味つけが好きなので、砂糖と水あめを少し足しました。「これは即席ですけど、できたてはやっぱり香辛料とにんにくの香りがとがっています。1日はねかせたほうが、味がなじみます」と金さん。まずはこのキムチを基本にして、調味料を好みに合わせて増減するとよいとのこと。これから何度も作って、私好みの即席キムチを完成させたいと思います。

1. 毎日キムチを食べている金さんのお肌はつやつや。
2. お店に来ると、ついいろいろ買いすぎてしまいます。
3. カクテキ、オイキムチ、水キムチなど、さまざまな種類が。
4. パック入りのキムチは、友達への手みやげにすることもあります。
5. 完成したキムチは唐辛子の鮮やかな赤色がきれい。即席とはいえ、味に深みがあって大満足。
6. 毎日料理をすることが仕事の私たち。はじめての共同作業も息ぴったりです。

金月林さんの即席キムチ

●材料
白菜（外葉を除く）…約2kg
塩…30g
細ねぎ…1束
ヤンニョム
　唐辛子粉（細びき）…大さじ1（15g）
　唐辛子粉（中びき）…50～60g
　しょうが…10g
　にんにく…30g
　りんご（中）…½個
　ご飯（自然に冷ましたもの）…80g
　なしジュース…100ml
　アミ（アミエビ）の塩辛…50g
　いわしエキス…60g
　梅エキス…大さじ1
すり白ごま…大さじ1
水あめ…大さじ1
砂糖…大さじ2